祖庵菜研讨品鉴会在长沙商贸旅游职院举行,湖

2019-12-28 01:29栏目:教育资讯
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本网讯 6月21日下午,由湖南省湘菜产业促进会与长沙商贸旅游职业技术学院联合举办的祖庵菜研讨品鉴会在长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院举行。在湘菜学院院长谢军的主持下,现场嘉宾与近百名学生一起参与了此次研讨会。

本网讯 湘菜学院大胆创新校企合作平台,着力引导职业教育从“对接产业”、“服务产业”向“提升产业”和“引领产业”发展。这是湖南教育战线上令人鼓舞、催人奋进的一件大事,将是湘菜发展史上一个新的里程碑。

湖南省湘菜产业促进会专家副会长彭子诚为学生详细讲解了祖庵菜的历史由来,及传承发扬祖庵菜的意义,获得了在场学生的阵阵掌声。57度湘董事长汪峥嵘从企业人才需求方面,强调工匠精神,建议学生应当遵循自我意愿,沉下心深入学习烹饪知识,成为企业需要的人才。

——湖南省教育厅副厅长 王键

长沙商贸旅游职院客座教授、湘菜学院荣誉院长、湘菜泰斗许菊云则更看重祖庵菜未来的发展,他表示,祖庵菜最重要的就是传承。随着社会的发展,人们就餐更看重健康,祖庵菜十分符合健康这一理念,为发扬祖庵菜他愿意拿出十几道学生一起交流。

湘菜学院能够培养在厨德、厨艺、厨政这三个方面都具备高素质的人才,让湖湘餐饮文化能够源源不断地传承和发展下去。

会中,彭子诚宣读了由湖南省湘菜产业促进会发布的《关于评定第一批祖庵菜传承人的决定》。评定孔起铁等9人为第一批祖庵菜传承人,并颁发证书。

——中国烹饪大师、湘菜大师 王墨泉

研讨会结束,各位大师马不停蹄地钻进厨房,开始制作祖庵菜。一道道早已绝迹的祖庵菜,再次一一亮相。祖庵哈士蟆、祖庵酸辣海参、祖庵豆腐、祖庵冰糖肘子、祖庵红煨鲍鱼、祖庵鸡汁菜胆及祖庵虾球共7道祖庵菜一出场便成为焦点,惊艳全场。

未来的餐饮业,我们需要的是既有文化内涵又有精湛技艺的大厨。

——中国烹饪大师、湘菜大师许菊云

长沙商贸旅游职业技术学院及其湘菜学院,承载着大学人才培养、技术研究、社会服务、文化传承的光荣使命。

—— 长沙商贸旅游职业技术学院党委书记 彭新

衷心希望把湘菜学院办成湘菜大师的摇篮。

——长沙商贸旅游职业技术学院院长 刘国华

国以民为本,民以食为天,食以菜为先。

湘菜,是湘民的生活方式。湘菜,是三湘大地上农家一垄垄田地种出的殷殷期盼;是家传珍藏一罐罐小坛里岁月腌出的悠长味道;是醴陵窑描绘的青花盛起的一碗碗环肥燕瘦;是第一次踏足潇湘土地上远客的酣畅淋漓;是苗家妹子“吊一串辣椒碰嘴巴”的万种风情……

湘菜,是湖南的支柱产业。2010年省内湘菜餐饮营业额超过千亿;《2012中国餐饮企业调查报告》显示,大众化餐饮菜系中,湘菜占26%,国内排名第三;有一定规模的湘菜经营单位达4万家,从业人员超过120万人,湘菜产业呈现出勃勃生机。

湘菜,是潇湘的文化符号。湘菜饮食文化是湖湘文化的重要支系,是湖南的软实力名片。随着湘菜餐饮业向国内外拓展市场,湘誉遐迩,倾慕者纷至沓来。

然而,束缚湘菜产业大步向前的,正是湘菜人才的素质和数量。中国烹饪大师王墨泉就说过,湘菜发展的当务之急,是提高厨师的素质。那些技能上是大师、综合素质是导师、产业营销是专家、能引领湘菜产业发展的湘菜“领袖”人才尤为紧俏。

因应着时代的需要,2013年4月,湖南“湘菜学院”成立,省政协原主席王克英亲自题写院名。

湘菜学院成为湖南省内培养湘菜业高素质技术技能型人才的最高学府,落户于长沙商贸旅游职业技术学院。

从饮食“江湖”到现代职业教育:走向产教融合

长沙商贸旅游职业技术学院的前身是长沙市商业学校和长沙商业职业中专,被誉为“商界黄埔”。

50多年来,长商职院“立足长沙,服务‘三湘’(湘商、湘旅、湘菜)”,培养了大批专业技术人才和管理人才。其中,湘菜烹饪工艺与营养专业的学生甚至未毕业就被餐饮企业提前“订购”,用人单位对毕业生评价“称职”比率达到95%以上,毕业生有500多人担任厨师长、部门经理甚至总裁,60多人被公派到世界20多个国家和地区的中国大使馆、领事馆担任主厨……

这得益于学院全新的职业教育人才培养模式:产教融合,政府、行业、企业、学院合作办学——湘菜学院由长沙商贸旅游职业技术学院与湖南省湘菜产业促进会、湖南省餐饮行业协会以及一批湖南知名湘菜餐饮企业共同举办,资源共享、过程共管、责任共当、多方共赢。

目前,长商职院已是省级烹饪工艺与营养专业实习实训基地、中央财政支持的烹饪工艺与营养专业实习实训基地。在校外,湘菜学院与湖南华天大酒店、通程国际大酒店、希尔顿酒店、长沙饮食集团、五十七度湘餐饮管理有限公司等共建了酒店管理实习、营养实习、烹饪实习基地群。在校内,湘菜学院有8层星级实训大楼,建筑面积2万平方米,1-4层为湘菜餐饮实训基地,5-8层为酒店管理实训基地。

湘菜学院“产、学、研、训、赛”功能一应俱全:

产——湘菜学院对外经营,学生在生产性情境中工学结合、工学交替;

学——名师教学,学生学湘菜理论、湖湘文化、管理与操作技能;

太阳集团娱乐官方网站 ,研——云集科技人员从事湘菜菜品、工艺流程标准、产业和企业发展规划和湖湘饮食文化等研究;

训——面向社会开展烹饪技能培训、餐饮员工中、高级资格培训、湘菜职业资格技能鉴定;

赛——举办全国、省、市烹饪大赛和餐饮服务等行业比赛,以赛促学、训、研,以赛会厨界同仁,以赛传刀火绝技。

湘菜学院热菜教室里,湘菜名师周赛群在手把手教学生做她在《舌尖上的中国》中展示过的拿手绝技——金丝虾球;礼仪形体实训室里,学生们正接受瑜伽训练;雕刻实训室里,学生们凝神把冬瓜皮雕成一朵别致的花儿;刚刚摘下厨师帽的学生,又轻吟起唐诗宋词,哼唱开弹词花鼓戏……

湘菜学院还计划引入“3G实景课堂”,它将相距遥远的现场工作实景实时传输到课堂,使师生身临其境,并开展互动交流,打破了教学时间和空间的限制。

“我很庆幸来到湘菜学院学习。未来三年内,我要成立自己的‘快乐厨子联盟快餐公司’。”这个自称“快乐厨子”的女生叫欧阳霓雯,是湘菜学院烹饪工艺与营养专业2013届毕业生,曾在2012年全国高职院校技能大赛热菜项目上一举夺得金奖。近三年,学生们在省赛中获得银牌4块,在国赛中获得金牌2块、银牌3块、铜牌3块!

“多少次梦中重回母校,老师们传授给我的本事让我勇闯食界。”长沙伢子易为是97级毕业生,现任浏阳一家五星级酒店的西餐厨师长。

1993年出生的王成伟是湘菜学院的大二学生,因为看好湘菜的前景,从故乡安徽来到湖南学习湘菜烹饪。他说自己的梦想,就是在安徽做湘菜馆,打造自己的湘菜品牌,将来在全国开连锁店。

湘菜大师许菊云在湘菜学院开设了“大师工作室”,对自己的弟子,他欣慰之情溢于言表:“我对湘菜学院的学生非常有信心!”

课堂即厨房,课程对接岗位,专业对接产业……现代职业教育让湘菜人才成长得更加迅速而健硕。正如省教育厅职成处郭荣学处长、朱日红副处长所说,湘菜学院的成立,适应了提升产业的需求,采用了现代培养模式,确立了现代运行机制,是我省加快发展现代职业教育的有益探索。

从田园到餐桌:专业群融入产业链

敏锐的有识之士已经看到,湘菜连接着大产业、蕴藏着大商机。

总体看,湘菜走红“北”、“上”、“广”,飘香海内外,湘菜消费群体呈大增之势。纵向看,从田间到餐桌,从乡村到城市,从物质到文化,湘菜带动了种植业、养殖业、食品加工业、仓储物流业、娱乐业、保健业,一条绵长的产业链正在形成;横向看,湘菜与湘瓷、湘酒、湘茶、湘绣等湘字品牌联动,正与旅游、金融、房地产、百货超市等现代服务业联手,一种开放合作的新业态应运而生。

湘菜学院有一个梦想:教学课程优质化,有全省最优质的专业群实训体系、示范课程体系和现代数字化教学资源;师资队伍双师化,有一支湖南省乃至全国最优秀的专业群教师队伍;人才培养系列化,不仅要培养湘菜主厨,还要培养点菜师、品酒师、茶艺师、营养师、管理师,甚至要培养行业里的发明家、表演家、专栏作家;功能作用显著化,不仅是湘菜高级人才的摇篮,还要成为湖湘饮食科学化、国际化的开拓者、领航人。

2013年,湘菜烹饪工艺与营养专业已立项为湖南省“十二五”示范性特色专业。下一步,将以示范性特色专业为核心和依托,对接市场细分而发展出的产业群,向上、向下分别设置食材保鲜、湘菜配送与营养、食品加工与检测、营养工程、餐饮管理与服务、美食旅游等相关专业,形成与产业高度配套的湘菜专业群。

为此,专业教师深入企业,了解企业在想什么、做什么、需要什么,明确学院能为企业做什么,要教给学生什么。动态对接湘菜产业岗位需求,构建 “湘菜基本功、湘菜烹饪、湘菜营养、湘菜厨政管理、湘菜文化与艺术”等五大模块课程体系。湘菜制作、中国名菜制作、湘式点心制作、冷菜工艺、烹饪工艺等专业核心课程已有了课程标准,湘菜制作、烹饪工艺等也有了“微课”、“慕课”等网络课程。

专业群内所有专业均强调岗位能力的形成,专业技能训练项目开出率达到100%,实践教学时间达到专业课总时间的60%。基于湘菜专业群学习的学生,会接受更广泛的职业核心能力教育,并在此基础上根据个人的兴趣特长和就业需要,自主选择一个课程和专业方向学习,实现按不同职业方向进行人才分流的培养。

从中国湘菜大师许菊云、王墨泉、张志军、周赛群、张力行到中国烹饪文化大腕刘国初、范命辉再到中国湘菜餐饮服务大师谢宜敏,这些业界响当当的名字,都被邀请到学院客座教授席上。湘菜学院已有了自己培养的像冯智雄这样的湘菜名师,三年之后,每个教师都要求是“上得讲堂,下得厨房”的“双师”,将出现专业带头人4名、专业骨干教师6名、双师素质教师11人,100%的专任教师有酒店厨房挂职工作经历。

湘菜舞龙头,湘农夯湘菜,湘瓷配湘菜,湘酒醉湘菜,湘茶润湘菜,湘绣映湘菜,湘景韵湘菜,湘旅融湘菜,湘女颂湘菜的美好图景在我们面前铺开;专业群与产业链的深度融合,势不可挡。

这样在湘菜专业群体系中培养出来的学生,既能动手,也能动脑;既有手艺,也有理论;既能研发,又懂营养;既能掌勺,还会管理;比起以前的专才来,素质、能力更加全面,发展空间更为广阔。

这也正是长沙商贸旅游职业技术学院院长刘国华心中的梦想:让湘菜学院的学生,成为传承与创新湘菜文化的高手,在湘菜职业中拥有幸福的人生。

从民生到文化:引领、提升产业

一方水土育一方饮食,一方饮食养一方人。

湘菜,从春秋时期的楚国,绵延至今已有两千多年,“山珍鱼米之乡”的无数脍炙人口的名菜名品名艺是湘人弥足珍贵和引以自豪的历史记忆。

从官府菜到“家常菜”、从“流行菜”到“私家菜”的分流汇流中,从湘民“食饱”到“食味”以至“食疗”、“食养”的追求进程中,湘菜始终以其质朴、热烈、包容、开放的特质,在人们的舌尖绽放快感。继承传统,开拓创新,在绿色环保、健康养生的当代饮食潮流中,更显重要。

大抓湘菜,正逢其时;湘菜学院,使命重大。

一批具有湘汁湘味的湘菜文化教材业已出版,《回味悠长——湘菜文化三十讲》、《湘味日以滋——湖南餐饮老字号》、《湘菜味型手册》、《湘菜烹饪基本规范》以及国内第一本《中英对照湘菜简明手册》等一系列专著即将出版,湘菜特色视频库2009年正式开通使用,湘菜文化教育因此更加便捷。2010年到2012年,35集教学示范片——《湘菜技艺》和《我跟大师学湘菜》拍摄制成,有经典湘菜的烹制技艺,还有名菜的相关文化解说、营养介绍。在教学之外,这套视频还被无数湘菜拥趸当做精美礼品送入千家万户,湘菜文化传承的步伐随之走得更远。

刚刚成立的湘菜发展研究中心,融合当代“三养”(养生、养性、养颜)餐饮理念,着力于湘菜的历史文化、产品开发创新、产品品质规范、食材营养分析、湘菜餐饮业经营管理、湘菜与外来菜系的融和、湘菜高职教育研究等;目前,已有高效液相色谱、气相色谱、紫外分光光度计等设备对营养素进行分析,对非法食品添加剂进行安全监测,还将引进电子舌、电子鼻等国际先进仪器,对湘菜味型和香味进行科学的研究,改变传统厨师依靠经验来识别味型和香味的模式。三年内,西点工艺、食品加工与营养配餐将成为湘菜学院的新专业;许菊云大师工作室也将走出1名中国烹饪大师、2名湘菜大师和3名湘菜名师;还有王墨泉的创新湘菜大师工作室、张志君的豪华菜大师工作室……

有了强大的师资和一流的设施、设备,湘菜学院每年为湖南餐饮企业培训技术人员和技术工人1000人次,每年为社会培训下岗失业人员400人次、培训农村剩余劳动力400人次。2013年与长沙市雨花区同升街道开展的“能干堂客”烹饪比赛,成为居民们喜闻乐见的活动。

在任重道远的湘菜非遗申报工作中,市级非遗项目——玉楼东六道经典菜成功立项的喜讯才刚刚传来,学院已马不停蹄地投入到为火宫殿八大传统小吃申报国家级非物质文化遗产的努力中。玉楼东、火宫殿、杨裕兴、甘长顺等老招牌,是学院参与保护的重点对象;谭奚庭制作的“祖庵菜”、袁国卿制作的“网油叉烧”、姜春云制作的“臭豆腐”等湘菜名品,学院正千方百计使其制法得以永久留存。

可以相信,从这里走出去的营养师,会给人们带去健康的饮食方式和舌尖情趣;从这里走出去的湘菜主厨们,已深谙健康的食材配比;从这里走出去的酒店从业人员,会把湖南人的热情、亲切和精湛带到世界各个角落。

为整个湘菜产业链输送人才;为湘菜产业的规范化、规模化、科学化、艺术化、国际化做出研究和规划;将美味、美器、美景融为一体,从生活需求变成精神享受,延伸出具有时代特征、湖南地域风貌的先进文化风尚,这就是湘菜的传承与创新和湘菜学院的发展之道——湖南新味道。

省湘菜产业促进会会长李贻衡、湘菜大师王墨泉、许菊云指导学生

省教育厅副厅长王键指导湘菜学院工作

全国高职院校技能大赛湘菜学院学生获金奖的作品——“毛氏红烧肉”

湘菜学院学生作品

长商职院校景

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